《饮膳正要》作者忽思慧，又作和斯辉，是元代蒙古族医学家，兼通蒙汉两种医学，关于他的生平事迹，《元史》和《新元史》均无记载，目前只能根据序言和《进书表》，略知他自元仁宗延祐年间（1314 —1320）就被选为宫廷饮膳太医，任职多年。元朝皇帝素来重视饮膳事宜，世祖忽必烈时即设饮膳太医四人，“于本草内选无毒、无相反、可久食、补益药物，与饮食相宜，调和五味。及每日所造珍品，御膳必须精制”。忽思慧作为皇家饮膳太医多年，在烹饪技艺、营养卫生、饮食保健等方面积累了丰富的经验，而且在任职期间，有条件“将累朝亲侍进用奇珍异馔、汤膏煎造及诸家本草、名医方术，并日必用谷肉果菜，取其性味补益者”，撰成我国现存第一部较为系统的营养学专著——《饮膳正要》。

　　《饮膳正要》共三卷，通观全书内容，主要有论、方和食物本草三部分组成。其论，强调养生、饮食避忌和妇幼保健的重要性，旨在防患于未然。因此在强调“治未病，不治已病，故重食轻货，盖有所取也”的同时，告诫读者“若贪爽口而忘避忌，则疾病潜生”，从而提出了一系列的避忌方法，如“养生避忌”、“妊娠避忌”、“饮酒避忌”、“四时避忌”、“五味偏走”、“服药食忌”等，以说明各种食疗品味，当审视在具体情况下何者为宜、何者为忌，以便趋利避害。其方，即食疗方，主要集中在“聚珍异馔”、“诸般汤煎”、“神仙服食”和“食疗诸病”等部分，共237方。这些食疗方集朝野之精华，汇古今之良方，大都标明各方的组成和制法、食养食疗的功效、主治病症，既有以肉食为主的羹、汤、粉、面、粥、饼等延年抗衰老的食物，又有以荔枝、桂、姜、枣等多种中草药制作的医疗保健汤煎，还有食药结合针对某种疾病的食疗方，是全书的精华，颇有实用价值。食物本草是选非矿物、无毒性之药物232种，分为米谷品、兽品、禽品、鱼品、果品、菜品、物料，共七类，述其性味、功能、主治病症及副作用，有的还注明产地、制作方法，图文并茂，可供选配新的食疗方，有一定的实用价值。

　　从整体上说，《饮膳正要》是为了满足元朝宫廷生活的需要而撰写的，因此也涉及帝王的保健和宫中常见病的食疗方法等问题。从《进书表》来看，忽思慧是想以此书进劝皇上借鉴先圣保摄之法，期以获安，跻身于健康长寿之列。忽思慧从人为万物之灵，“人生应有作为”出发，强调保养身体的重要性：“身安则心能应万变，主宰万事。非保养，何以能安其身？”进而根据《黄帝内经》、《千金要方》等中医经典提出长寿的命题：“夫上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，饮食有节，起居有常，不妄劳作，故能而寿。”并且概括成基本原则：“保养之道，莫若守中。守中，则无‘过’无‘不及’之病。”这种长寿之道和基本原则是贯穿于全书的理论核心。可是，日本学者蓧田统却认为：此书的写作目的“不是为了保持健康的身体和健全的精神，而是为了保持旺盛的性欲和长生不老”。这显然失之偏颇，仅就“长生不老”和“其知道者……故能而寿”来说，二者是有本质区别的，“长生不老”是违反自然规律的，也是不可能实现的；“其知道者……故能而寿”则是关于健康长寿的追求和探索，只要遵循正确的理论和方法，是可以实现的。当然蓧田统的看法也不是全无道理的，书中确实有不少补虚壮阳，甚至治疗阳痿、不育等的食疗方。此外，“食疗诸病”61方中除了抗衰延寿方外，还有一些治疗消渴、中风、脾胃虚弱等宫中常见病的食疗方，而宫中不常见的病，如由于缺碘而引起的甲状腺肿大，虽然早在晋葛洪《肘后方》中已有治疗方法，但《饮膳正要》却未收录。这些都说明该书的写作目的是为了宫廷生活的需要。但是，《饮膳正要》自元天历三年（1330）刊行以后，它的作用和影响早就越出了宫廷，正如元人虞集在《序》中所言：“盖欲推一人之安而使天下之人举安，推一人之寿而使天下之人皆寿。”这也是忽思慧对今人的最大贡献。

　　《饮膳正要》在科学史上的价值主要在于：

　　一、 广征博采医药学典籍，对我国元代以前的营养学成就进行了一次较为系统的总结。忽思慧不但从前人经验方中裁化、演绎了一些食疗处方，而且书中之论，几乎都与元以前医药学著作密切相关。如“五味偏走”基本以《内经》为依据，旁参《金匮要略》等著作。日本学者蓧田统认为《饮膳正要》“服药食忌”与宋《政和本草》卷二“服药食忌”相比，除少数不同条文外，基本相同，有些内容还可以追溯到《肘后方》、《金匮要略》、《外台秘要》等著作中去；“妊娠食忌”的内容在孙思邈的《千金要方》中也可以找到。食疗处方也有不少是从前人经验方中裁化、演绎过来的。如“诸般汤煎”基本上选自食疗验方，“神仙服食”35方多见于修炼养生著作，“食疗诸病”51方则引自《太平圣惠方》、《圣济总录》，有的还可以追溯到唐代《食医心镜》等。

　　二、 选收了元代朝野食疗方的精粹，丰富了食疗学的内容。其中“聚珍异馔”直接取自元朝宫廷膳谱，多有创新。尤其是元朝随着疆域的不断扩大，其属地“遐迩罔不宾贡，珍味奇品，咸萃内府”，尽所享用。《饮膳正要》又特别注重各民族的食疗方法，因而保存了大量的兄弟民族的食疗方法。据书中记载，除了蒙古族的“颇儿必汤”等很多食疗方外，还有天竺的“八儿不汤”、“撒速汤”，维吾尔族的“搠罗脱因”，新疆所产的“哈昔泥”，来自西番的“咱夫兰”，南国的“乞里麻鱼”等。有些品味不仅为其他医药文献所罕见，而且“回回豆子”、“赤赤哈纳”等均由本书首次记载。尤其是记载了“阿剌吉酒”——烧酒。烧酒的起源问题，至今仍有争论，李时珍《本草纲目》云：“烧酒非古法也，自元时始创其法，用浓酒和糟入甑蒸，令气上，用器承取露。”《饮膳正要》“阿剌吉酒”条载：“味甘辣，大热，有大毒。主消冷坚积，去寒气。用好酒蒸熬，取露成阿剌吉。”从制造工艺来看，与《本草纲目》的记载基本一致，当属烧酒一类无疑，而且明确了烧酒的性味、功效和毒性等医疗保健的用途，是中国酿酒史上一条重要文献。

　　三、《 饮膳正要》对本草学也有所补充，忽思慧在《进书表》中说：“本草有未收者，今即采摭附写。”如卷一“炒狼肉汤”条说：“古本草不载狼肉，今云性热，治虚弱。然未闻有毒。今制造用料物以助其味，暖五藏，温中。”卷三还对狼肉、狼喉嗉皮、狼皮、狼尾、狼牙的作用作了较详细的记述。对以前本草曾经记载过的一些药物，《饮膳正要》也有所补充，使之更加详细。如“塔剌不花”，《饮膳正要》说：“塔剌不花，一名土拨鼠。味甘，无毒。主野鸡，瘘疮。煮食之宜人。生山后草泽中。北人掘取以食，虽肥，煮则无油，汤无味。多食难克化，微动气。皮，作番皮，不湿透，甚暖。头骨，去下颏肉，令齿全，治小儿无睡，悬之头边，即令得睡。”比之《政和本草》等，更加详细。尤其是“多食难以克化”，属饮食卫生内容，本草中较少出现这种语言，如非平时实践，很难有此真知灼见。

　　总之，《饮膳正要》是在继承古代医药学成就和广泛搜集当代各民族食疗方法的基础上，结合个人饮膳经验撰写而成的，有论，有方，还有食物本草，自成体系。全书选精用粹，质朴无华，图文并茂，内容丰富，具有独到的见解和鲜明的民族特色，是民族文化融合的结晶，也是我国第一部独具一格的营养学专著。据此，不仅可以窥见元朝宫廷饮膳之一斑，而且对于研究元代医药史、营养卫生和烹饪以及蒸馏酒的早期医用情况，都是很好的资料，还可以为研究民族文化交流提供素材。书中许多食疗方法以及重食轻货、重视妇女妊娠胎教、优生优育等思想，仍不失它在今天的参考价值。

　　（《饮膳正要译注》，上海古籍出版社2014年11月出版，定价：58.00元）