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中国酒文化的经典之作 发布时间：2011-2-18 0:00:00 作者：张绪峰

　　中国人酿酒、饮酒的历史可谓源远流长。根据考古发现，我国先民早在新石器时代初期就已经掌握了黄酒的酿造工艺。黄酒是我国诸多酒类中最为古老的一种，至今仍有强大的生命力。古代黄酒的酿造工艺经过千百年的改良完善，到北宋时已经相当成熟。当时黄酒的酒曲制作方法、酿造技术、保藏技术以及酒类品种都较前代有了较大的进步，并出现了一些记述酿酒工艺与酒文化的著作，朱肱的《酒经》即是其中最负盛名的一种。　　《酒经》又称《北山酒经》，其作者为北宋人朱肱，字翼中，号大隐翁、无求子，归安（今浙江湖州）人。他精通医术，中年辞官之后移居杭州，经过多年的酿酒实践与研究，总结出一整套制作酒曲、酿造黄酒的工艺流程，并参考了前代的酿造经验与记述，写成了这部被尊为中国黄酒经典的作品。　　《酒经》凡三卷。卷上是全书的总论，简述了酒的悠久历史、酒在社会生活中的重要作用、酒对于人生的重要意义以及酿酒工艺的关键、玄妙之处等，对于我国酒文化的发展有积极的促进作用。卷中主要记述酒曲的制作理论和方法。众所周知，酒曲的制作与使用是酿酒的关键因素之一，《酒经》中十分重视这一点，因而在此卷中用大量篇幅介绍了十几种酒曲的制作方法。全卷按照制作酒曲时使用的罨曲、风曲、曲三种方法，将十三种酒曲分为三类，分别介绍其制作流程、注意事项及使用方法等，既详备细致，又严密清晰，为我们了解宋代的制曲技艺提供了重要的参考资料。卷下主要记述从卧浆、淘米、煎浆、汤米、蒸醋麋、用曲、合酵、酴米、蒸甜麋、投醹、上槽、收酒直到煎煮的整套酿酒工艺流程，实际上这与现代黄酒的酿酒工艺已相当接近。同时，还介绍了火迫酒、白羊酒、菊花酒、葡萄酒等几种重要酒品的酿造方法。为我们了解传统酿酒技艺的传承关系及酿酒科技史提供了重要参考。此外，书中记载的一些酿酒工艺，从现代微生物学的眼光来看，也是合乎科学的，对今日黄酒酿造的改良也不无借鉴意义。　　现存的《酒经》版本有近十种之多，此次整理，译注者通过对诸多版本源流进行梳理，理清了各个版本间的关系，以《续古逸丛书》影印宋本《酒经》为底本，将《知不足斋丛书》本、文渊阁《四库全书》本作为校本，适当参考《程氏丛刻》本，审慎校勘，为读者呈现了一部讹误最少、最接近原貌、最便于阅读的《酒经》。　　（《酒经译注》，上海古籍出版社2011年1月出版，定价20.00元）

(来源：古籍新书报　2011年01月)